Ingrédients

• 1 lobe de foie gras (500g)
• 5g de sel (10 à 12g par kg de foie)
• 2g de Poivre
• 7cl de Cognac
• 8cl de Porto blanc

Préparation

Préparation du foie gras

Enlevez délicatement la fine pellicule sur le foie gras à l'aide d'un couteau d'office.
Dénervez le foie gras pour retirer tous les filaments et nerfs.
Assaisonnez avec le sel, le poivre et les alcools de votre choix.
Laissez mariner 24 heures en réfrigération, en remuant délicatement toutes les 12 heures pour répartir les saveurs.

Montage et mise en rouleau

Roulez le foie dans un torchon propre.
Enveloppez-le ensuite dans du papier film et réalisez des nœuds à chaque extrémité.
Remettez au froid pour au moins 2 heures avant cuisson.

Cuisson

Chauffez de l’eau à 80°C dans une casserole ou un bain-marie.
Plongez les rouleaux de foie gras et faites cuire pendant 10 minutes, en veillant à ce que la température à cœur atteigne 60°C sans jamais dépasser 63°C.